“牛人”一词古已有之，只是意思不同。周朝的“牛人”是一种官职。《周礼·地官司徒第二》载：“牛人，中士二人、下士四人、府二人、史四人、胥二十人、徒二百人。”这里的“牛人”是朝廷掌管饲养国家之牛的官员。周朝之所以设置养牛的官员，是因为那时候牛在生产、交通、祭祀等方面占有主导地位。《礼记·王制第五》说：“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。”“牢”指关养牛羊的栏圈。祭祀时并用牛、羊、豖三牲的叫作“大牢”（太牢），只用羊﹑豖二牲叫“少牢”。只有天子大祀社稷时才能用牛牲，并且要求毛色纯正有光泽，不得有病、不得逆毛、不得磕碰破皮，等等。

周朝养牛的用途非常广泛，分类也非常细致，一旦朝廷下令用牛，“牛人”必须依据不同的用途快速提供所需之牛，如在祭祀的时候要提供“享牛”；做宫中膳食或招待宾客要提供“膳牛”；犒劳出征将士要提供“犒牛”；丧事奠祭死者要提供“奠牛”。

明代有的地方还称佃户为“牛人”。在李自成围攻开封时，曾参与守城的李光壂后来着有《守汴日志》，其中说：“齐承差家牛人王才，醉后向火，延烧草屋三间。”清代学者俞樾在《茶香室续钞·牛人牛兵》中解释说：“汴人谓佃户为牛人。”

同一个字或词，古今意思不尽相同，有时甚至相反，但大多数是根据古义发展而来。牛作为人类最早驯化的动物之一，因其力量较大，脾气又倔，所以在人们的意识里有较高的地位，常用作拟人化来形容，如牛气冲天、气冲斗牛、九牛二虎、汗牛充栋、牛刀小试等。现在“牛人”的含义应该是这些词语或成语的外延变化，加之当代证券市场的“牛市”引申而来。