古人不但重视谷物，也喜食蔬菜。《尔雅·释天》：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑。”可见，在古人的饮食结构中，除了主食，蔬菜同样是不可少的。
与“五谷”相对应，古代也有“五菜”。据《黄帝内经》一书说，这“五菜”分别是葵、藿、韭、薤、葱。
葵，又名露葵、滑菜，为百菜之主。古人常食者为冬葵，秋天种植，当年即可采其苗叶为蔬。而其宿根至来年春天仍可发芽。葵味甘而无毒，又有宜脾滑肠之功效，故可备四时之馔。早在《诗经·七月》中即有“七月亨（烹）葵及菽”的记载。《周礼·天官·醢人》还记有“葵菹”，即用葵叶制成的酸菜。古人食葵，仅掐其嫩叶，而不伤其根。而葵之所以被列为“五菜”之首，很重要的一个原因是它适应性强，不拘肥瘠之地，到处都能生长。《汉乐府·十五从军征》便记载了一名老兵在退役之后，于故居的废墟上见到了“旅葵”，即野生之葵，并“采葵持作羮”。但由于食物结构的变化，唐代以后便无人再种葵，今天也无人食葵了。近年来菜市场上卖的秋葵，乃是葵的另一品种，并非古人所食之冬葵。
藿即大豆的嫩叶，在古代常被穷苦人家用来做羮，即所谓“民之所食，大抵豆饭藿羮”（《战国策·韩策一》）。古人还常将“葵藿”连称，如南朝宋鲍照《代东武吟》：“少壮辞家去，穷老还入门。腰镰刈葵藿，倚杖牧鸡豚。”可见，葵、藿在古代都是很普通的蔬菜。今天，除了在餐桌上还能见到炒豆苗，作为蔬菜的藿无人再食了。
韭者，久也，可一种而久生，故名。韭是一种早春的蔬菜，故常被用于祭祀。如《诗经·七月》便有“四之日其蚤（早），献羔祭韭”的记载。“四之日”即夏历的二月，其时韭菜刚刚长出嫩叶，新鲜无比，故与羊羔一同被用作庙祭的祭品。在古代，韭菜也是一道美味。如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”（《赠卫八处士》），苏轼的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”（《送范德孺》），都流露出对韭的喜爱。春韭既可入“春盘”，又能与“黄粱”相配，可见其味道是多么鲜美。
薤，又称野蒜、山葱等，今俗谓之藠头，是一种叶类葱，而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球状鳞茎称薤白。薤在古代既可用于调味，又可作为蔬菜单独食用。宋代诗人张耒在《种薤》诗中写道：“薤实菜中芝，仙圣之所嗜。”与葵、藿一样，薤作为蔬菜，今天已很少有人再食用，只是作为中药的薤白，还一直被使用。不过在中国文化之短暂，并被谱为歌曲。先秦时期宋玉在《对楚王问》中便提到《薤露》之曲，说有人歌唱此曲，“国中属而和者数百人”。到了汉代，《薤露行》又被用作挽歌。
葱原产于中国。因其调味、单食俱佳，且具有一定的医疗功用，故与韭菜一样，成为“五菜”中古今人们一直喜食的蔬菜。
除“五菜”外，古人常食的蔬菜还有葑、菲、壶、菘等。《诗经·谷风》：“采葑采菲，无以下体？”其所谓“葑”即蔓菁，“菲”即萝卜。蔓菁又名芜菁，俗称大头菜，其块根肉质，可供蔬食。而且，因其生长速度快，种下后一两个月即可食用，故又被当作救荒食品及军粮之补充。如《后汉书·孝桓帝纪》记东汉永兴二年（公元154年）六月，因蝗灾与水患，五谷不登，桓帝曾下诏“令所伤郡国种芜菁以助人食”。而诸葛亮平定南中时，于行军途中，也曾令军士多种蔓菁以济军食，故蜀人至今尚呼蔓菁为“诸葛菜”。而萝卜早在先秦时期即已被栽培，并被食用。《尔雅》称萝卜为芦菔，北魏贾思勰在《齐民要术》中更有萝卜栽培方法的记载。此外，《诗经·七月》还记“七月食瓜，八月断壶”，其所谓“壶”即葫芦，其内瓤在古代也是一种重要的蔬食。今天人们作为蔬菜食用的瓠瓜，即是葫芦的改良品种。
菘即今天所说的大白菜。因其凌冬不凋，有松之操，故谓之“菘”。而“秋来晚菘”与“春初早韭”一样，都被古人当作美食。如宋代范成大在《四时田园杂兴》诗中就咏道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥。”苏轼在《雨后行菜圃》中更说：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”足见大白菜从古到今一直都是人们喜欢的蔬菜。
除了栽培的蔬菜，古人也食野菜，最常食者为薇菜与荠菜。薇即野豌豆苗，又名大巢菜，是一种多年生草本植物，在古代曾广泛地生长。当年伯夷、叔齐隐居首阳山（今甘肃渭源县境内），不食周粟，即以薇充饥。《诗经·小雅·采薇》中记载了周代戍边的士兵以薇果腹的故事。到了后来，“薇”成为一种文化符号，即坚毅卓绝的精神的象征。苏轼与陆游都食过薇。苏轼不但在黄州东坡种薇，而且还留下了咏薇的《元修菜》一诗。陆游也留有《巢菜并序》一首，记其“自候风炉煮小巢”的兴致。今天，薇的分布地域已大大缩小，只在甘肃文县及陕西宁强县一带的山中尚有生长，而且多用以出口（主要销往日本），国人很少食用。
荠菜是一种十字花科的一年生或两年生草本植物。由于其营养丰富、清香鲜美，可药食两用，也深受古今人们的喜爱。《诗经·谷风》及《楚辞·九章·悲回风》中都有咏“荠”的诗句。春秋时期的师旷还以荠菜为甘草，观其生长状况以占岁之丰歉。古代，早春食荠已成为一种风习，人们常以荠菜为主料制成春盘以互相赠送。时至今日，荠菜仍是一种美味。
在古人所食的蔬菜中，还有一些与丝绸之路的开通密切相关。随着张骞出使西域，丝绸之路正式开通，汉、唐时期，胡萝卜、黄瓜（胡瓜）、芫荽（俗称香菜）、菠菜等蔬菜自中亚传入中国。宋、元以后，随着海上丝绸之路的畅通，辣椒、西红柿、马铃薯等也自南美等地来到中国，成为中国人的重要食物。这些蔬菜既丰富了中国人的饮食，也成为丝路文化的物质见证。