历代政府管理食盐生产、运销、征税、缉私的制度、法令、则例之统称。亦称“盐制”。夏禹青州贡盐(见《书·禹贡》)，被视为盐税之滥觞。《管子·轻重》称春秋时齐国管仲行盐之专卖制，然无确据。秦及汉初对盐行征税制。汉武帝元狩四年(前119)改征税制为专卖制，食盐生产、转输、销售均由官办，盐利全归官府;严禁私人煮盐，如有私煮者“釱左趾”，煮盐器具财物没收入官。东汉光武帝时废专卖，任民煮盐贩运，行就场征税制，盐利归商人。建安年间，官卖复兴。三国魏禁私盐，违者处刖刑。吴、蜀亦趋重专卖。西晋仍主专卖。东晋、南朝皆采征税制。北朝盐制，初仿南朝征税制，永熙以后，国分为二，东魏行专卖制，西魏初行征税制，至宇文周改行专卖制。隋开皇三年(583)废盐禁，任民自由购食，至唐开元初均行无税制。开元元年(713)唐政府始征盐税，但尚无定制。十年始定“课收盐，每年上、中、下畦，通融收一万石”。乾元元年(758)第五琦变盐法，行食盐专卖制，称“榷盐制”。后刘晏又行就场征税之制，使唐代盐之禁榷制度更臻完善。五代以后，盐法繁苛。宋代先行折中法，后以官卖法为主。京西、陕西、河北行通商法，闽下四州行产盐法，淮、浙、京东、闽上四州及两广行官般法。至庆历末，范祥变官卖法为盐钞法。徽宗时蔡京用事，变盐钞为长引、短引，始行盐引法。金代规定，灶户产盐，全部归官府，不许私售。销售方法有二，一为按口摊派，收取盐价;一为商旅买盐，运销各地。元代规定灶户上交额盐，官府发给工本钞。销盐有两种方式：一为商运商销，由商人出钱向官府买盐，运到指定地区发售，称为“行盐”法。商人不出钱而运粮至官府指定地点，则称为“入中”。一为官运官销，即由官府直接发卖给百姓，分为“食盐”法和“常平盐局”法。盐价由官府规定，且不断提高。明初置局设官，令商人贩鬻，二十取一，以资军饷。洪武三年(1370)行开中法，四年定开中则例，令商人纳粟边仓，领取盐引，下场支盐，运赴指定行盐地区贩卖。系灶制、官收、商运、商销。弘治五年(1492)废开中法，行引法。隆庆四年(1570)实行商收余盐之制，基本仍系灶制、官收、商运、商销。万历四十五年(1617)改行纲法，由名列纲册有专利权之盐商自行赴盐场收买，运赴行盐区发卖，属灶制、商收、商运、商销。清沿明制，仍行纲法，招商认岸，领引办课，形成商专卖制和就场征税制。道光时改行票法。咸丰间，于盐课之外又增收*盐厘。同治二年(1863)，曾国藩于两淮改行官督商办保价整轮法。五年，李鸿章于两淮、湘、鄂西、皖四岸行循环转运法。参见“榷盐”、“盐钞”、“盐引”、“纲法”、“票盐法”等。